Mivel fessük a tojást? Mi a különbség a sonka, és a sonkának látszó pácolt tárgy között? Mik a konyhai higiénia alapszabályai? Miért kell alaposan megfontolni a nyúlvásárlást? Íme a válaszok.
Jeles ünnepeink nem csak vallási, történelmi és kulturális tekintetben rendelkeznek saját jellegzetességekkel és arculattal, hanem élelmiszerfogyasztási szempontból is. A húsvét ezek közül is kiemelkedik, például sonka- és tojásfogyasztás tekintetében ez az év legfontosabb „szezonja”. Az élelmiszeripar és a kereskedelem már jó előre felkészül arra, hogy ki tudja szolgálni a boltokban ilyenkor tömegesen megjelenő vásárlói igényeket. Ez az időszak sajnos az illegális élelmiszerek kereskedelme szempontjából is kiemelkedik, így az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság (NÉBIH) sem pihenhet ebben a néhány hétben. Nekünk, vásárlóknak is érdemes azonban felkészülni az ünnepre, és átgondolni, hogy mit és hogyan vásároljunk, illetve készítsünk majd el a következő napokban. Ebben kíván segítséget nyújtani a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kara.
Tojás
Húsvét hétfőn hagyomány a locsolkodás, amelyért cserébe festett tojást adnak a lányok a fiúknak. A tojásfestésnél be kell tartanunk pár egyszerű szabályt, annak érdekében, hogy az elkészített tojások élelmiszerbiztonsági szempontból is tökéletesek legyenek. Festéshez kizárólag megbízható helyről származó festéket (élelmiszerszínezéket), vagy természetes színezőanyagokat (pl.: cékla, vöröshagyma) szabad használni (textil- vagy egyéb festéket tilos!). Nagyon fontos, hogy lejárt szavatosságú tojással és festékkel ne dolgozzunk, valamint ügyeljünk arra, hogy a tojás héja ne legyen sérült. Repedt, szennyezett felületű tojás nem alkalmas a festésre.
A régi népszokások alapján a „tojásfújás” is alkalmazható festett tojások elkészítéséhez. Fontos tudni, hogy a tojásfújás során szabad szemmel nem látható mikroorganizmusokkal kerülhetünk érintkezésbe, ezért ez semmiképp nem ajánlható kisgyermekeknek vagy gyengébb immunállapotú személyeknek. A festéshez a keményre főtt tojás jelenti a legbiztonságosabb alapanyagot. A festett főtt tojás 5 ˚C alatti tárolás esetén egy hétig eltartható és fogyasztható.
A tojásokon található jelölés első számjegye a tartástechnológiára utal (0-biotartás, 1-szabad tartás, 2-mélyalmos és 3-ketreces tartás), utána következik az ország azonosítója, ahonnan a tojás származik, majd a termelőre vonatkozó számjegyek. A minőségmegőrzési időt a tojástartó dobozon találjuk.
A Húsvéti ünnepek alatt a tojásból különböző ételeket is készítünk. Ilyenkor is be kell tartani a konyhai higiénia alapszabályait. Mindig alaposan mossunk kezet ételkészítés előtt, ügyeljünk arra, hogy az ételek készítése közben külön kezeljük a már elkészített ételeket a nyers élelmiszerektől. A tojásos ételek sütéséhez-főzéséhez használt edényeket nagyon alaposan kell elmosni, mielőtt újabb fogás elkészítésére kerülne sor. A tojást a felhasználás előtt csak akkor kell megmosni (mosás és alapos öblítés), ha a felülete nem tiszta.
Ügyeljünk arra, hogy az általunk elkészített ételeket megfelelően tudjuk tárolni, legyen elég a hűtőnk kapacitása, óvakodjunk attól, hogy az ételeket sokáig tároljuk szobahőmérsékleten. A megmaradt ételeket minél előbb hűtsük le, tároljuk hűtőszekrényben, s csak újramelegítve (forrón) fogyasszuk.
Húsvéti sonkák
A pácolt termékek között két fő csoportot különböztethetünk meg. Az egyik a hagyományosan pácolt termékek köre, amelyek esetében a pácolási időtartama 3-5 hetet vesz igénybe. A másik a gyorspácolt termékcsoport, amelyeknél a pácolás, illetve a termék gyártásának időtartama néhány nap. A kétféle módon előállított termékek nem csak a gyártástechnológia, hanem megjelenés, kémiai és érzékszervi jellemzők tekintetében is jelentősen eltérnek egymástól. A két termékcsoport tehát nem összetévesztendő, fontos ismerni a különbségeket.
A klasszikus lassú pácolással készült sonkáknál a só diffundál a termékbe, miközben a húsban lévő víz távozik a termékből. A pácolás, füstölés és az azt követő érlelés során a termék eredeti víztartalmának mintegy 15-20%-át veszíti el. Tehát a termék kihozatali mutatója kb. 80%, amely tükröződik az árában is. Továbbá a hosszú ideig történő pácolás jelentős többletmunkát, elhelyezési, tárolási és tőkelekötési költséget jelent. Ehhez hozzáadódik, hogy a fogyasztói vásárlások nem folyamatosak, hanem az ünnepek előtti néhány napra tevődnek, így meglehetősen nehéz a gyártóknak előre felmérni a piaci igényeket és versenytársak kínálatát, vagyis nem könnyű megbecsülni a gyártandó mennyiségeket. Ez a bizonytalansági faktor a hosszú gyártási idővel kombinálva további árhatással bír. Ennek ellenére örvendetes, hogy az utóbbi években nő a hagyományosan pácolt termékek értékesítési aránya.
A gyorspácolt termékeknél a pácérettség, vagyis az egyenletes sóeloszlás elérése érdekében páclét fecskendeznek a termékbe úgy, hogy az egyenletesen kerüljön be a termékbe. Az alkalmazott páclé a pác-só mellett jellemzően vízmegkötő, állományjavító adalékanyagokat tartalmaz.
A 10-20% páclébevitel segíti a könnyebb rághatóságot, javítja az élvezeti értéket, és egyben növeli a termék víztartalmát és kihozatali mutatóit. A termék árát illetően azonban figyelembe kell venni a kihozatali mutatókat, vagyis hogy mennyi húst és mennyi „vizet” vásárolunk.
Először is döntsük el, hogy hagyományos jellegű, lassú pácolással készült sonkát szeretnénk vásárolni, amelynek fogyasztása elsősorban pácolt, füstölt formában javasolt, főzése nem szükséges. Természetesen főzhető formában is fogyasztható, azonban szárazabbá, állomány tekintetében keményebbé válik. Parasztsonkánál a csont körüli részeken javasolt a megfelelő fizikai állapot, a pácérettség ellenőrzése, mert ezen részeknél következik be leggyorsabban a kellemetlen szaggal és ragadós tapintással járó romlás.
Amennyiben főzésre szánt sonka vásárlása a cél, akkor a befecskendezett páclevet tartalmazó termék választása javasolt. Ez a termék a főzés hatására lédúsabbá válik. Fontos megjegyezni azonban, hogy a befecskendezett páclé mennyisége meghatározó a minőség és az ár-érték arány tekintetében. A maximum 15% hozzáadott páclevet tartalmazó pácolt termékek már megfelelő szaftosságot biztosítanak.
A nagyobb páclé mennyiség a termék állományában már nem kívánt változást okozhat, továbbá anyagilag sem előnyös, hiszen páclevet vásárolunk sonka helyett. A páclé hozzáadásával készült füstölt nyers sonkák esetében javasolt az alapos, lassú tűzön való főzés, amely során a termék állománya és érzékszervi tulajdonságai javulnak. Főzéssel csökkenthetjük továbbá az élelmiszerbiztonsági kockázatokat is. Ez azért fontos, mert a gyorspácolt sonkák a 3-4%-os sótartalom mellett hozzáadott vizet is tartalmaznak, valamint hőkezelés nélkül készülnek, ezért fogyaszthatósági idejük rövidebb, mint a hagyományosan pácolt sonkáké. A sonka tárolási módját annak típusa befolyásolja. A csomagolás nélküli termékek legfeljebb 10-12 napig, a vákuumcsomagoltak 2-4 hétig tárolhatók. A termék kiválasztása során vákuumcsomagolt termék esetében javasolt a lékiválás nélküli termék, valamint azon kötözött sonka választása, amelynek felülete bőrös és húsfelülettel egyaránt rendelkezik.
Alaposan meg kell fontolni a nyúlvásárlást
A húsvét nem mindenki számára ünnep. A hirtelen fellángolásból megvásárolt nyulak számára biztosan nem az, hiszen a húsvéti nekibuzdulás elmúltával ezeknek az állatoknak a sorsa gyakran bizonytalanná válik. A Fővárosi Állat- és Növénykert mindenkit arra bíztat, hogy csak akkor fogjon nyúl vagy bármilyen más állat tartásába, ha a jószágról tartósan, felelősséggel tud gondoskodni. Azokat, akik ezt nem tudják vállalni, de mégsem akarnak kimaradni a „nyuszi élményből”, nagyszombattól húsvét hétfőig nyuszisimogatóval, valamint jelképes nyuszi örökbefogadással várják az Állatkertben.
Több évtizedes hagyomány, hogy húsvét közeledtével sokan élő állatokat vásárolnak: kiscsibét, kiskacsát, néha bárányt, leggyakrabban pedig különféle nyulakat. Sajnos sokan csak „idényszerű házikedvencként” tekintenek ezekre az állatokra, így sorsuk és jóllétük az ünnepek után hamarosan kérdésessé válik.
A Fővárosi Állat- és Növénykert – épp negyed évszázada – elsőként hívta fel a figyelmet a húsvéti nyulakkal kapcsolatos állatvédelmi problémákra, s azóta is minden évben foglalkozik a kérdéssel a húsvéti ünnepek közeledtével.
Az Állatkert nyulakkal kapcsolatos állatvédelmi tevékenységének legfontosabb eleme mindig is az volt, hogy igyekeznek meggyőzni a húsvéti nyúlvásárláson gondolkodó embereket, fontolják meg, tudnak-e tartósan, a jó gazda gondosságával eljárni a nyúltartás során. Ez egyébként nem csupán az egyes emberek személyes értékrendjén múló kérdés, hanem az állatvédelmi törvény minden állattartóra nézve kötelező előírása. Azokat, akik felelősségük tudatában a nyúltartás mellett döntenek, az Állatkert szaktanácsokkal tudja segíteni a nyulakról való gondoskodásban. Ezek a tudnivalók az intézmény honlapján is elolvashatók. Azok számára pedig, akik felelős döntés alapján inkább nem vásárolnak nyulat, az Állatkert nagyszombattól húsvét hétfőig nyuszisimogatóval, illetve jelképes húsvéti nyuszi örökbefogadással teremt lehetőséget arra, hogy ne maradjanak ki a „nyuszi élményből”.
Az állatkerti nyuszisimogató a Holnemvolt Park területén, a Manófalva mellett, esőtől védett helyen kerül kialakításra. A simogatóban „szolgálatot teljesítő” nyulakat rendszeres időközönként cserélik, a tapsifüleseket felügyelet mellett lehet majd simogatni. A jelképes húsvéti nyuszi örökbefogadásra a főbejárat mellett, az Állatkerti Alapítvány irodájában lesz lehetőség. Az örökbefogadásról az alapítvány oklevelet állít ki, sőt, még egy közös fotó is jár hozzá az örökbe fogadott nyuszival.
Amellett, hogy az Állatkert negyedszázada minden húsvétkor felhívja a figyelmet a felelős nyúltartásra, szaktanácsokat ad és „nyuszi élményt” biztosít az intézmény területén, régebben be is fogadott nyulakat az ünnepek után. Ez utóbbi lehetőséggel az 1990-es évek közepén azoknak kívántak segíteni, akik pusztán ismerethiány miatt, esetleg önhibájukon kívül kerültek olyan helyzetbe, hogy az ünnep után nem tudtak gondoskodni a tapsifülesekről. A 2000-es évek végére viszont már főként olyan emberek hoztak be nyulat, akik eleve azért nem foglalkoztak az állattartás felelősségének kérdésével, mert kifejezetten azzal számoltak, hogy az ünnep után a nyulakat – és ezzel a felelősséget is – úgymond „lepasszolják” az Állatkertnek. A nyulak befogadása így állattartással kapcsolatos felelősség megkerülésével járó magatartást erősítené, ami ellentétes az Állatkert törekvéseivel. Éppen ezért 2008 óta már nem fogadnak be húsvéti nyuszikat.
FONTOS TUDNIVALÓK A NYÚLTARTÁSRÓL:
A vásárlók körében a kicsi nyulak a népszerűek, ezért a törpenyúl fajták mellett gyakran árulnak egészen fiatal nyulakat is. Fontos tudnivaló azonban, hogy a nyúlfiak 20 és 28 napos koruk között térnek át a tejről a szilárd táplálékra, ezért, ha valaki túl fiatal nyulat vásárol, annak – megfelelő tejjel történő – táplálását is biztosítania kell. A legjobb azonban, ha ilyen fiatal nyulakat nem vásárolunk meg, bármennyire is aranyosak.
A nyúl nem ugyanazt eszi, mint az ember, a vasárnapi ebéd maradékát tehát ne is próbáljuk odaadni neki! Ugyanez vonatkozik a csokoládéra és hasonló nyalánkságokra! Igen elterjedt tévedés, hogy a nyúl fő tápláléka a sárgarépa vagy a káposzta: ezeket inkább csak kiegészítésként érdemes etetni velük. A legjobb, ha a nyúl táplálékának alapját a boltokban kapható nyúltáp képezi. A táp táplálóanyag-tartalmát tekintve teljes értékű, ráadásul a fogak megfelelő kopását is elősegíti. Emellett fontos a jó minőségű, nem poros vagy túlzottan szúrós széna is. Ez utóbbira már csak azért is szükség van, mert a nyulak megfelelő mennyiségű rostot is igényelnek. A táp és a széna mellé kiegészítésként adhatunk sárgarépát, karalábét, retket, káposztát, esetleg friss zöldet is. A nyúl vízigénye – ha nem csak tápot és szénát, hanem zöldségeket is kap – nem túl jelentős; ennek ellenére helyes, ha van előtte ivóvíz.
A nyúlfiak számára 20-30 °C, a felnőttek számára a 15-20 °C a megfelelő hőmérséklet. A nyulakat leggyakrabban dróthálós nyúlketrecben tartják. Sokan a lakásban is szabadon engedik a házikedvencként tartott tapsifülest, ám ilyenkor számítani kell rá, hogy az állat megrághatja például a szabadon futó kábeleket, a tapétát, illetve a bútorok lábait is.
